«Лучшее пенное – в Бельгии? Это стереотип»: пивовары из Ростова о том, как приготовить крафт из огурца и сделать на этом бизнес

Согласно последним данным портала Profibeer, на долю крафтового пива сейчас приходится около 2-3% всего пивного рынка России. И этот процент продолжает расти. Ежегодно в стране открывается несколько десятков маленьких пивоварен, которые предлагают потребителю самые неожиданные вкусы одного из популярнейших напитков.

Ростовская пивоварня HDB (Humpty Dumpty Brewery) вышла на рынок в 2017 году и за короткий срок смогла «встать на краны» в барах не только Ростова, но и других городов России. Сразу несколько их сортов можно найти в заведениях Краснодара, Санкт-Петербурга, Волгограда, Екатеринбурга, Перми и, конечно, Москвы.

«Блокнот- Ростов» встретился с пивоварами, которые рассказали, как им пришла идея варить напиток, во сколько это обошлось, и почему пути назад нет.

Главный идейный вдохновитель, пивовар и технолог HDB Дмитрий Андрианов говорит, что впервые задумался о собственном производстве пенного напитка после командировки в Пермь пять лет назад.

Дмитрий Андрианов

– Там я познакомился с так называемыми «домашниками» – ребятами, которые варили пиво в кастрюлях. Просто для себя и друзей. Я загорелся этой идеей и решил попробовать сам, – вспоминает Андрианов

Никита Курганский, отвечающий в пивоварне за продажи и продвижение, добавляет, что все члены команды познакомились в одном баре, и их дружба вылилась в общий бизнес.

– На российском рынке есть вполне удачные примеры того, как хобби превращалось в серьезную бизнесовую историю, – говорит Никита Курганский.

Первоначальные инвестиции в проект составили 350 тысяч рублей. Это были собственные средства учредителей. Но со временем пришлось вкладывать еще.

– Сейчас производство одной тонны хорошего пива, с условием выпуска на контрактной пивоварне, обойдется в сумму порядка 130-140 тысяч рублей. А выпускать один сорт — это путь в никуда. Большинство баров и магазинов ждут от пивоварни линейку, хотя бы три-четыре позиции. Их можно понять – один сорт просто затеряется на полке, не будет продаваться, – говорит Дмитрий Андрианов.

После выпуска первой партии напитка перед пивоварами встал вопрос о реализации продукции.

Никита Курганский

– Создать абсолютно с нуля клиентскую базу, изучить все подводные камни на этом, довольно турбулентном рынке, познакомиться с его ведущими игроками – это был и есть долгий, общий труд. Конечно, нас поддержали друзья. Практически сразу мы появились в краснодарском баре «Чук и Гек», волгоградской «Аляске», петербургском «Биргике», столичном Rule Taproom. Очень помогала вся команда «Голодранца». Попасть на кран нашего ростовского «Голодранца» – маркер для многих баров со всей страны. Значит, нормально варят ребята, можно заказывать себе. При этом, будь ты хоть друг, хоть нет, если сварил ерунду – тебя не возьмут, – вспоминает Курганский.

В планах у HDB выход на Северо-Запад страны – в Калининград, Петербург. Неохваченными также остаются Сибирь и Дальний Восток. Пивовары рассчитывают, что в осваивании новых регионов им поможет сотрудничество с одним из крупнейших российских дистрибьюторов крафтового пива.

– Воспринимаем свое появление в их портфеле как победу. С руководством этой компании мы знакомы уже давно, но дружба дружбой, а дело делом, как говорится. Переговоры заняли примерно полгода, но в итоге увенчались успехом. Конечно, мы рассчитываем на определенный рост продаж. Благодаря дистрибуции, мы уже сейчас появились в тех барах, о которых ранее даже не знали, – говорит Курганский.

По словам Никиты и Дмитрия, сейчас им приходится работать с бельгийским солодом, так как российский, к сожалению, очень сильно отстает по качеству. Да и практически все остальные ингредиенты тоже приходится заказывать за рубежом.

Процесс варки пива на контрактной пивоварне

Позволить себе собственное оборудование из-за его высокой цены HDB пока не может, поэтому пользуется услугами контрактных пивоварен. И это негативно сказывается на объеме производства.

– Это наша «ахиллесова пята». На данный момент мы арендуем мощности на двух ростовских пивоварнях и практически полностью выработали тот ресурс, который они могут нам предоставить. Замкнутый круг – мы можем продавать и, как следствие, зарабатывать больше, но не можем – нам негде варить, – разводит руками Андрианов.

Использование контрактных мощностей сказывается и на общей цене продукта. В среднем, 35-40% от стоимости уходит на оплату аренды оборудования.

– Зачастую, скинуть 5-10 рублей с литра – это уже уйти в минус. Лавировать в таких условиях крайне сложно, – делится Никита.

Свою работу основатели HDB сравнивают с бурлящим котлом.

– Мы очень любим эксперименты. Хотя прекрасно понимаем, что более простые, «коммерческие» сорта продаются лучше. Но HDB началась с экспериментов, чистого творчества, и мы, конечно, хотим этот элемент в своей работе сохранить. Мы хотим удивлять. Удивляться самим и удивлять публику, – добавляет Курганский.

В этом году ростовчане планируют сварить огуречное пиво.

– «На Дону стоим – Дон славим». Нам нравится развивать локальную, южную, во многом сезонную историю. Мы живем в благодатном регионе, славящемся обилием фруктов, ягод, овощей. Багаевский огурец – это местный мощный бренд с сильным и понятным позиционированием. Идея сварить пиво в бельгийском стиле с добавлением багаевских огурцов пришла еще в прошлом году. Надеемся, что в этом наконец-то все сложится, – отмечает Дмитрий.

На вид пиво не отличить, а вот на вкус

Процесс разработки одного сорта пива от идеи до выхода в свет, по словам ребят, может занимать от четырех недель до бесконечности.

– Пока придумали, пока подобрали ингредиенты, обкатали, сварили, – говорит Дмитрий. – Почему до бесконечности? Бывает так, что нет нужного ингредиента, слишком долго «крутим» рецепт, не может договориться об аренде оборудования.

По словам Дмитрия, сейчас пивоварня отнимает практически все время. И если сперва изготовление пенного напитка являлось хобби, и его вполне удавалось сочетать с основной работой, то сейчас делать это все тяжелее.

– Я уже все бросил и занимаюсь только пивоварней, – рассказывает Дмитрий Андрианов, – Но со временем, уверен, мы все уйдем в варку.

– Дело уже дошло до того, что с обсуждения новых сортов и идей у нас может начаться день. Без шуток! Я могу, только открыв глаза, написать Димасу что-то вроде: «Давай варить! Продадим, все будет ок!». Или увидеть сообщение от него: «А может, не лимон добавим, а апельсин?». Не скажу, что все это то, чему очень рады наши родные и близкие, но это наша жизнь, – делится Никита.

При этом пивовары не боятся, что мода на крафтовое пиво пройдет, и они останутся ни с чем.

– Мода, как таковая, на самом деле, уже прошла. Был определенный пик популярности, а сейчас, на фоне постоянных «приветов» от нашего любимого государства, в лучшем случае, стагнация. Но пивная культура вполне сродни винной. Если ты открыл для себя эту вселенную вкуса, то навсегда становишься в хорошем смысле ее пленником. Каждый человек обязательно найдет стиль для себя, то, что понравится именно ему – будь то легкие и сильно охмеленные, или, наоборот, крепкие и плотные позиции, фруктовое пиво или кислые эли. Можно пресытиться, но, отдохнув от крафтового пива, все равно к нему возвращаются, – говорит Курганский

У HDB уже есть узнаваемый бренд

При этом ребята уверены, что пиво в России сейчас варят на уровне – совсем не хуже, чем в Европе. Разговоры о том, что чешское и немецкое пиво – это идеал пива и оно самое лучшее, не более чем стереотип.

– Возможно, я сейчас кого-то удивлю, но чешские лагеры и классические пшеничные сорта в России совершенно точно варят не хуже. А иногда и с бельгийцами могут потягаться на равных. При наличии собственных мощностей, мы бы с удовольствием варили и классические пилзы. А вот заходить в нишу дешевого пива мы не станем точно. Важно понимать, что классическое пиво хорошего уровня стоит не дешевле, чем наши «рок-н-рольные» сорта, – считает Дмитрий Андрианов

В обозримом будущем HDB планируют участие в ряде европейских пивных фестивалей. Сразу несколько сортов пенного напитка от ростовских пивоваров уже оценили в барах Брюсселя и Антверпена и отзывы вполне хорошие.

На данный момент все мысли ребят сосредоточены на подготовке к главному российскому фестивалю малых пивоварен Big Craft Day. В этом году ростовчане готовятся представить на суд пивной общественности свой первый кондитерский стаут, в состав которого вошли конфеты «Москвичка».

– От нас уже давно ждали «крепыша», и вот мы решились. Это пиво с добавлением какао-бобов, которые придают послевкусию некоторую сладкую горечь. На первую партию ушло 50 кг конфет, которые мы вручную чистили и разминали. Не самое увлекательное занятие, но это того стоило, – говорит Андрианов

У ребят большие планы

Владельцы HDB уверены, что те, кто открыл для себя мир пивоварения, навсегда остаются в нем.

– Начинающим пивоварам хочется пожелать не бояться. Это тяжелый и тернистый путь, но ведь делать что-то новое всегда тяжело. Делать выводы из своих ошибок, но всегда идти вперед,– говорит Дмитрий. – У нас только два варианта: или все бросить или идти вперед. А бросать мы точно не хотим.

Присылайте свои новости, фото и видео на номер +7 (938) 107-87-80 (Viber, WhatsApp). Звоните, если попали в сложную ситуацию и не получили помощи от чиновников.  

Подпишитесь на нашу группу в Instagram. Наш сайт в соцсетях: Одноклассники, Facebook, ВКонтакте, Telegram.