Первомай на углях: как приготовить идеальный шашлык — советы ростовского повара

Первомай — это не просто выходные, а почти ритуал: выезд на природу, мангал и тот самый «правильный» шашлык. О том, как его приготовить, какое мясо и маринад выбрать «Блокнот Ростов» узнал с президентом ассоциации кулинаров Ростовской области «Донские шефы» и шеф-поваром Сергеем Насхулияном.

Как уточнил Сергей Насхулиян, маринад это и есть ключевой этап, здесь все зависит от времени и от вида мяса.

— Если у вас есть в запасе хотя бы день или два — используйте только лук. Он выделяет сок, это тоже кислота, но мягкая. Мясо (речь идет о свинине, прим.ред) спокойно маринуется, впитывает вкус — это самый правильный вариант. Если вы собираетесь сегодня замариновать, а вечером уже жарить — тогда без кислоты не обойтись. Это уксус, вино, кефир, даже киви. Это все агрессивные кислоты, которые расщепляют белок и ускоряют процесс. Идеальный тайминг для маринада в идеале — сутки. Вот замариновали сегодня, завтра в это же время пожарили. Это самый оптимальный вариант. Два дня — еще лучше, мясо полностью доходит. Если мясо стоит больше двух дней, лук лучше убрать. Он начинает окисляться, и мясо может прокиснуть. Нужно просто очистить от лука и переложить — тогда оно еще полежит, — пояснил Сергей Насхулиян

Так, если свиной шашлык нужно промариновать лучше за день, то с куриным ситуация обстоит по другому. Курица маринуется гораздо быстрее, буквально пару часов. Ей не нужно долгое маринование, как свинине, она сама по себе быстро готовится. В качестве маринада посоветовали использовать соль, паприку, чеснок, растительное масло и можно добавить немного майонеза — для сочности. А если хочется вкусовых акцентов: можно добавить соевый соус и мед. Мед с соевым соусом — это очень хорошее сочетание, дает красивую корочку и интересный вкус, рассказал шеф-повар.




— Если самим делать смесь приправ, то это обязательно соль, черный перец, кориандр, паприка и базилик — это основа маринада для шашлыка. Соль — это вообще главный индикатор вкуса. Очень часто блюдо кажется невкусным просто потому, что оно недосолено. Люди не всегда это понимают, а иногда достаточно просто довести до вкуса — и все меняется.
Каждому мясу свой огонь

— Для свинины нужен умеренный жар — когда уже нет открытого огня, а только тлеющие угли, только тогда начинают жарить. Рыба, например, нуждается в менее сильном огне. Обычно рыбу жарят после мяса тогда уже ставят рыбу. Здесь же можно не только про вкус, но и безопасность. Свинину, птицу и рыбу нельзя есть недожаренными — это уже риск отравления. Говядину и баранину можно есть чуть недожаренными — это нормально, это их особенность.


Толстый лаваш берете, насаживаете на шампур и обжариваете с двух сторон. Это безумно вкусно вместе с шашлыком.

— Мангал всегда можно соорудить. Кирпичи, камни — что есть под рукой. Мы как-то вообще забыли шампура и жарили мясо на арматуре, которую нашли и помыли в роднике. Главное — желание, — признался Сергей Насхулиян.

Григорий Мелихов

Наш сайт в соцсетях: Telegram, Дзен, MAX.

Новости на Блoкнoт-Ростов-на-Дону