Все секреты новогоднего «Оливье» раскрыл шеф-повар ресторана «Антрекот» Эдуард Погосов

Мастер-класс по приготовлению самого новогоднего салата Эдуард Погосов дал в прямом эфире сайта «Блокнот», который прошел на открытой кухне ресторана «Бекон&John» на улице Космонавтов.

Эдуард Погосов - шеф-повар с уникальным опытом работы в ресторанах французской, тайской и традиционной русской кухни. Поработав в лучших ресторанах столицы, он вернулся в Ростов. «Блокнот» не упустил возможность узнать именно у него секреты самого народного салата «Оливье».

В наборе продуктов, который Эдуард подготовил для прямого эфира, оказались:

- два вареных яйца;

- один соленый огурец среднего размера;

- один свежий огурец;

- вареная картофелина среднего размера;

- свежая морковь;

- ветчина из индейки;

- майонез собственного приготовления;

- зеленый горошек (свежий);

- зелень петрушки для украшения;

- соль, смесь пяти перцев;

- ломтик поджаренного багета.

- Главный секрет в том, чтобы добавить в этот зимний салат больше свежести. Поэтому в нем есть и свежий огурец, и свежая, а не вареная морковь, - рассказывает Эдуард. - Горошек для салата тоже нужно взять свежий, а не консервированный. Подойдет заморозка, важно лишь правильно разморозить горошек, для этого его нужно заранее достать из морозилки и поместить в холодильник. Так он оттает постепенно и останется сочным.

Проговаривая эти нюансы, Эдуард тем временем режет достаточно крупным кубиком основу любого «Оливье» - вареный картофель, соленый огурец, яйца. К ним шеф-повар добавляет нарезанный кубиком свежий огурец - прямо с кожицей. Затем бросает щепоть зеленого горошка и приступает к нарезке ветчины. По словам Эдуарда, его попытки заменить этот ингредиент на говядину не увенчались успехом.

- Уверен, что у каждой хозяйки есть свой рецепт «Оливье», который она считает единственно правильным, - говорит Эдуард Погосов. - В свое время я тоже пытался экспериментировать и поначалу предложил вместо ветчины добавлять отварную говядину. Но гостям это не очень понравилось, они начали требовать колбаски. Пришлось изменить рецептуру. Именно ветчина в этом салате прижилась, на мой взгляд, идеально. Хотя я допускаю, что можно заменить ее, к примеру копченой курицей.

Собрав основные компоненты в миске, Эдуард рассказывает первый секрет воздушного салата. Свежую морковь нужно натереть в «Оливье», держа терку на весу. Тогда стружки моркови распределятся по салату равномерно.

Второй секрет салата от Эдуарда Погосова заключается в том, что майонеза в него нужно добавить ровно столько, чтобы овощи покрылись тонким слоем соуса, но ни в коем случае не плавали в нем.

Третий секрет нежнейшего «Оливье» в том, что готовый салат нужно перемешивать не ложкой, а вилкой, тогда он сохранит воздушность и не превратится в плотную массу.

Майонез для этого и других салатов шеф-повар готовит по традиционному рецепту, взбивая желтки, нескольких капель лимонного сока с добавлением соли, перца и дижонской горчицы. Постепенно в смесь вводится растительное масло, пока продукт не приобретет глянцевый блеск и густую консистенцию. По внешнему виду такой майонез совсем не похож на магазинный.

Подать готовый салат на праздничный стол Эдуард Погосов предложил на белом блюде порционно. В центр блюда шеф-повар уложил зажаренный ломтик батона. А сверху в кулинарное кольцо выложил салат, лишь слегка утрамбовывая его в форме.

- Аналог такого кольца можно сделать дома из двухлитровой бутылки от минеральной воды. Собственно, я сам с этого и начинал, - рассказывает Эдуард Погосов. - Уже сейчас видно, что «Оливье» в моем исполнении и с этой подачей можно легко приготовить дома, а продукты для новогоднего салата есть в каждом супермаркете Ростова. Поэтому я предлагаю зрителям пробовать новые вкусы, экспериментировать и получать удовольствие не только от еды, но и от процесса ее приготовления.

Завершающими штрихами в декоре новогоднего «Оливье» стали рассыпанный по тарелке зеленый горошек, горстка нарезанной мельчайшей соломкой ветчины и половинка отварного перепелиного яйца. Пикантности и ярких красок блюду добавили несколько колец ярко-красного жгучего перца.

Полную запись прямого эфира с новогоднего мастер-класса шеф-повара Эдуарда Погосова смотрите здесь.

Новости на Блoкнoт-Ростов-на-Дону