Ренессанс или стагнация? Что происходит с ресторанным рынком Ростова

Конец 2019 года для рынка общепита Ростова стал весьма бурным. Буквально еженедельно появляется информация о новых заведениях. Причем большая часть из них – это совершенно новые для города форматы, а их владельцы молоды и амбициозны. С другой стороны, на Ростов обратили внимание и крупные федеральные игроки. Поговаривают, что в ближайшее время в городе откроется заведение, собственником которого является Василий Вакуленко, более известный как Баста. 

«Блокнот Ростов» решил разобраться, что же происходит на ресторанном рынке города и куда он, собственно, движется. 

Немного статистики 

По итогам десяти месяцев 2019 года рынок общественного питания Ростовской области продолжает расти. Так, оборот заведений общепита, по данным Ростовстата, за это время составил 33,5 млрд рублей, что на 3,2% больше, чем годом ранее. 

В Ростовской области на 1 июля 2019 года работало 6460 объектов общественного питания, которые готовы принять 285 тысяч человек. За год их количество выросло на 0,7%. В департаменте потребительского рынка рассказали, что сейчас особенно активно развивается сегмент услуг общественного питания в формате «фаст-фуд», а также мобильные предприятия «стрит-фуд», и «бургерные», которые пользуются стабильным спросом среди населения. 

– Вместе с тем, набирает обороты и тренд «правильное питание» – ориентация на здоровую еду с заботой о здоровом образе жизни. Данным тенденциям стараются следовать предприятия общественного питания, использующие для приготовления своих блюд натуральные ингредиенты и фермерскую продукцию, – отметили в департаменте. 

Гастрономическая жизнь в Ростове кипит Фото: Роман Неведров

Нашествие «федералов» 

Одной из тенденций последнего года стало то, что на Ростов обратили свое внимание федеральные игроки. В частности, весной прошлого года на территории бывшей табачной фабрики открылся ресторан La Fabrica, партнером которого выступил один из самых известных московских рестораторов — Аркадий Новиков. 

Тогда Новиков рассказывал, что ресторанный рынок Ростова вполне самодостаточный и с высокой конкуренцией, поэтому большого наплыва столичных рестораторов ждать не стоит. Спустя год в Ростове работает уже несколько заведений под брендами самого известного ресторатора России. 

Причем партнеры у Новикова в Ростове разные. Это как игроки с большим опытом работы, к примеру,  ГК «Правый берег», так и совсем молодые игроки. Ресторан «Колбасный Цех» был открыт семьей Хашкаевых, которые владеют колбасным заводом «Донские традиции». Они же планируют открыть и ресторан «Авокадо Квин». 

Сам же Новиков не слишком уверен, что Ростов потянет такое количество его проектов. 

– Открыть ресторан большого ума не надо. Важно, чтобы это все работало. При этом мне жалуются, что в ростовском ресторане дорого, хотя цены там на 20% ниже. У нас сейчас в Ростове работают три концепции и еще две готовятся к открытию. Однако есть опасения, что для такого города это даже много. Люди могут прийти, попробовать и больше не вернуться. Тут важно выбрать правильную концепцию и партнера, – рассказал Новиков на своем недавнем выступлении на фестивале IKRA Fest. 

Аркадий Новиков зашел в Ростов с пятью проектами Фото: Роман Неведров

Однако если копнуть в историю, то проект за авторством Новикова в Ростове уже работал. Речь идет о трактире «Елки-Палки», который был расположен на пересечении Большой Садовой и Семашко. Проект работал по франшизе и в конце 00-х был закрыт. Впрочем, затем закрылась и вся сеть. 

Другим федеральным игроком в Ростове стала Ginza Project, которая зашла не только с ресторанами, но и целым отелем. Они взяли в партнеры компанию «КМ-Союз», для которой это первый опыт в таком бизнесе. 

– Я был недавно на конференции ресторанного бизнеса. На нескольких дискуссиях представители крупных мировых ресторанных холдингов говорили, что основная проблема — поиск инвестора-партнера. По сути, ты выбираешь его как лучшего друга, с которым готов 30 лет ездить вместе отдыхать. Вот такая аллегория. Это огромное счастье, когда партнерство дружественное, – рассказал «Блокнот Ростов» гендиректор Ginza Project Максим Ползиков. 

При этом Ginza уже работала в Ростове, в частности, над проектом ресторана-клуба «Парк Культуры». Однако петербургский холдинг в этом проекте пробыл относительно недолго. Инициатором расторжения стал как раз ростовский партнер. 

Максим Ползиков уверен, что инвестор должен быть другом Фото: Роман Неведров

Потеря бренда 

Однако на рынке произошли и события со знаком «минус». В частности, практически полностью закрылась сеть «Пироги Кучкова». 

Все началось с того, что в конце августа 2019 года «Пирогам Кучкова» не удалось договориться с принадлежащей городу компанией «Меридиан-Юг» об аренде помещения флагманского ресторана на пересечении Большой Садовой и Крепостного. Новое руководство «Меридиана» решило, что недополучает с этого помещения денег. «Пироги Кучкова» же были в нем субарендатором. Переговоры результата не дали и уже в середине октября из помещения было вывезено все оборудование. 

Следом за этим, на Avito появилось объявление о продаже ресторана сети, расположенного в ТРЦ «Парк» в СЖМ. А затем закрылось и кафе на пересечении Пушкинской и Буденновского. Источник «Блокнот Ростов», знакомый с деятельностью компании, отметил, что всему виной то, что основное производство и заготовочный цех располагались как раз на Крепостном, и компания попросту не успела быстро перестроиться. Впрочем, найти аналогичное помещение в центре, которое бы соответствовало всем требованиям, сейчас сложно. 

Совладелец «Пирогов Кучкова» Олег Кучков в августе рассказывал, что за две недели простоя потери компании составили порядка двух миллионов рублей. 

Стоить отметить, что летом 2018 года «Пироги Кучкова» стали известны не только в России, но и в других странах мира. Это произошло благодаря отзывам болельщиков сборной Бразилии, которым очень понравилась русская кухня в заведении. Осенью сюда даже приезжало бразильское телевидение. Также «Пироги Кучкова» стали единственными участниками федерального проекта «Гастрономическая карта России» от Ростовской области. По итогам мундиаля Олег Кучков даже был награжден губернатором Василием Голубевым памятной медалью за вклад в проведение и подготовку ЧМ-2018. 

Мнения участников рынка 

Можно сказать, что рынок общепита донской столицы сейчас переживает определенную трансформацию. «Блокнот Ростов» решил узнать мнение тех, кто на этом самом рынке работает. 

Исполнительный директор JERDЁLA Group (управляет рестораном «Корова» и клубами «БурдаМоден» и Heaven) Андрей Пономарёв отмечает, что рынок меняется, и сейчас на нем возникла «прелюбопытная ситуация». 

– Помимо того, что этой осенью открылось и открывается большое количество новых заведений, пять проектов из них будут открыты по франшизе самого знаменитого ресторатора нашей страны – Аркадия Новикова. Кто-то относится к этому скептически, отмечая то, что ни одно московское заведение в нашем городе долго не работало. А кто-то этому рад, мол наконец-то маэстро покажет нашим, как надо работать!. Лично я устроился в кресле поудобнее и предпочитаю за этим упоительно наблюдать. Ибо сюжетик – ого-го! Такой закрученной интриги у нас никогда не было, – отметил Пономарёв. 

Андрей Пономарев

По мнению ресторатора, сейчас время больших пафосных ресторанов уходит в прошлое, хотя они все еще и открываются. А их места приходят проекты, где на главную роль выходит «концепция». 

– Перспективы у рынка те же, что и три года назад: открывается всё больше небольших демократичных местечек с упором на какой-то один продукт, уютных и авторских. Идейно концепции становятся глубже, люди точно знают, чего хотят и идут в те места, где в этом хорошо разбираются. Я этой тенденции очень рад, – добавил Пономарев. 

По мнению совладельца кофейни «Книжный» Артура Акопова, сейчас ресторанный рынок Ростова переживает настоящий ренессанс. 

– Столичные игроки наращивают экспансию дикими темпами, но и местные ребята ритма не сбавляют. Темпы открытий новых проектов самых разных мастей настолько высоки, что диву даёшься. Печалит только одно — как бы не были высоки эти темпы, на практике города, скорость их закрытия всегда немногим ниже. Успевайте посетить все места, что появляются в городе, – рассказал Акопов. 

Артур Акопов

Артур Акопов согласен со своим коллегой, что рынок начинает четкое разделение на сегменты, а рестораторы обратили внимание на формат «небольших» заведений. 

– Уже сегодня мы переживаем очередной виток переосмысления гастрономии. Мы начинаем осознавать и ценить высокое качество южных продуктов, местных традиций, но так же любим Азию, переосмысливаем Кавказ. Эта тенденция будет только усиливаться. Лично я очень жду прихода проектов, нацеленных на новые мировые кухни. Ну и эффективность небольших проектов, с малым количеством посадочных мест, сегодня становится очевидна, по крайней мере, местным рестораторам, – отмечает Акопов. 

Ресторатор Сергей Кесельман (владеет ресторанами «Публика», «Кинза» и «Сезоны Pizza&Bar») отмечает, что ситуация на рынке сейчас двоякая. 

– В данный момент происходит ряд приятных и неприятных событий. С одной стороны, открываются монстры индустрии – это кайф, это своеобразный драйвер. Открываются классные монопродуктовые малыши, это тоже круто, потому что вкусно и душевно. А с другой стороны, закрываются и пустеют многие успешные рестораны. Это ужасно, – считает Кесельман. 

Сергей Кесельман

Оценить будущее рынка ресторатор не решается, но уверен, что «грядет большой передел» и рынок будет выглядеть совсем по-другому. 

По словам одного из разработчиков гастробренда Ростова, директора агентства «Город-Парк» Алексея Матвеенко, сейчас четко прослеживается тенденция на уменьшение размеров кафе и ресторанов. 

– Полностью ситуацию на рынке я не знаю, но очевидно, что на глазах растет сегмент столовых из небольших капиталоемких форматов типа корнеров и небольших барчиков. В этом плане мне нравится, как развивается «барная миля». Газетный с Табачкой и переулком Малым уже образуют интересную "петлю". Радует, что растет количество заведений с винными картами и особенно то, что в них все чаще встречаются наши, донские вина, – рассказал Матвеенко. 

Говоря о перспективах, Матвеенко отдельно отмечает сегмент кофеен, у которого, по его мнению, есть хорошие перспективы. 

– При кажущейся плотности рынка заведений про кофе - тут еще очень большая ёмкость и надо ждать интересной движухи, – говорит Алексей. 

Алексей Матвеенко

А что дальше? 

Одним из главных общероссийских трендов на ближайшие годы эксперты называют сегмент фуд-холлов. Впрочем, многие предпочитают их называть то «гастромаркетами», то «гастрорынками». 

Фуд-холл – это единое гастрономическое пространство, где собраны разнообразные рестораны  с блюдами из натуральных продуктов, но по приемлемым ценам. Рестораны используют в приготовлении блюд свежее мясо, овощи и морепродукты, полученные напрямую от поставщиков и фермеров с рынков. Зачастую такие пространства появляются прямо на территории рынка. Причем участие в них принимают как крупные игроки, так и новички, для которых фуд-холлы – это отличный шанс заявить о себе. 

До 2018 года фуд-холлы в основном открывались на территории столицы. Наиболее известным можно назвать «Депо». Открытый на территории бывшего трамвайного депо проект разместился на площади в 11 тысяч квадратных метров, на которых поместилось 75 ресторанных концепций от высокой кухни до банальной шаурмы. 

Фуд-холл "Депо" самый большой в Москве Фото: Депо

В Ростове нечто подобное на территории «Табачки» сейчас пытается реализовать Вадим Калинич, однако площади и количество концепций пока не позволяют говорить о полноценном фуд-холле. 

Аналитики компании «Магазин Магазинов» отмечают, что в 2020 году данный формат активно пойдет в регионы. Правда, среди городов, где он должен появиться в первую очередь, Ростова, увы, нет. 

Мнения наших экспертов касательно фуд-холлов разошлись. Так, Андрей Пономарёв считает, что перспектив у данной концепции на данный момент немного. 

– У нас нет такого трафика и такого количества туристов, как в столице. Не уверен, что с точки зрения заработка это будет интересно владельцу. Хотя такое  пространство нам бы, конечно, не помешало. Надеюсь, мы к этому постепенно придём, – рассказал ресторатор. 

Артур Акопов же считает, что при грамотном подходе у такого проекта могли бы быть перспективы. 

– Ростов всегда имел свой, немного отличный от других городов, путь развития индустрии. Предпосылок к тому, чтобы этот формат не прижился в Ростове, я не вижу. Вопрос только в том, кто из игроков осмелится воплотить такой непростой проект. Сможет ли он трезво оценить покупательскую способность и сложить этот экономико-административно-художественный пазл таким образом, что бы он жил и радовал всех, начиная от гостей и заканчивая инвесторами, – считает Акопов. 

В тоже время Сергей Кесельман признался, что появление в городе фуд-холла — это его давняя мечта. 

– Перспективы у такого формата конечно же есть. Тут только важно правильно выбрать размер и место. «Депо», к примеру мы не потянем, а например что-то типа «Вокруг Света» (фуд-холл на 25 концепций на Никольской в Москве, - прим. ред.) запросто, – уверяет Кесельман. 

Алексей Матвеенко в свою очередь считает, что проект фуд-холла будет успешен в том случае, если его создатель учтут интересы молодежи. 

– Все будет очень сильно зависеть от его оператора. Мне кажется, чтобы такой проект «взлетел», это должен быть кто-то, кто говорит на одном языке с поколением Z и чуть старше. Боюсь, что «старики» данную фишку у нас в городе попросту не просекут, – считает Матвеенко. 

Гастромаркет "Вокруг Света" Фото: "Вокруг Света"

Тем не менее, все игроки рынка уверены, что грядущий 2020 год будет действительно интересным. Город ждут новые открытия, новые концепции и, главное, новые лица. Рынку нужна «молодая кровь».

Роман Неведров

Присылайте свои новости, фото и видео на номер +7 (938) 107-87-80 (Viber, WhatsApp). Звоните, если попали в сложную ситуацию и не получили помощи от чиновников. 

Подпишитесь на нашу группу в Instagram. Наш сайт в соцсетях: Одноклассники, Facebook, ВКонтакте, Telegram. 

Новости на Блoкнoт-Ростов-на-Дону