Общество,
30.04.2019 12:00
«К мясу подавайте «наршараб», к рыбе — тар-тар»: рецепты вкуснейшего шашлыка от известных поваров Ростова
Шеф-повар мясного ресторана «Корова» Антон Семенцов (справа) и шеф-повар «Салют! Место событий» Федор Берекчиян. Фото предоставлено Jerdёla Group
Читайте также:
- В Ростове пройдут всероссийские соревнования по водно-моторному спорту (29.04.2019 13:11)
- В Ростовской области назвали сроки исключения шамайки из Красной книги (19.04.2019 11:28)
- Фирменным рецептом домашего апельсинового пирога поделилась ростовчанка Полина Диброва (09.01.2019 16:05)
Майские праздники совсем близко. Это время длинных выходных, пикников и, конечно же шашлыка. Мы попросили поваров из популярных ростовских заведений рассказать нам свои уникальные рецепты этого блюда.
В этом году у нас целых девять выходных в первой половине мая. С 1 по 5 число будем отмечать Праздник весны и труда, с 9 до 12 мая — День Победы. Именно в это время можно отправиться на дачу, на природу или турбазу, провести время с друзьями и приготовить вкусной еды, в том числе и шашлыка.
В ростовском Роспотребнадзоре посоветовали аккуратнее относиться к шашлыку, замаринованному в магазинах, ведь так нельзя определить ни качество мяса, ни состав маринада.
— Очень важно, чтобы мясо для шашлыка было свежим. Обращайте внимание на внешний вид мяса: свежее охлажденное мясо — сухое. Цвет должен быть равномерным, с глянцевым блеском, — рассказали в ведомстве. — На мясе не должно быть слизи, крови, жидкости. Поверхность слегка увлажнена, не липкая, а мясной сок прозрачный. Очень важным показателем свежести является консистенция мяса: свежее мясо плотное, упругое и ровное. Цвет свежего мяса на срезе: свинина должна быть розового цвета, а говядина и баранина — красного.
Когда мясо выбрано, то самое время его мариновать и готовить. «Блокнот Ростов» собрал рецепты от лучших поваров донской столицы. У каждого — свой секрет.
— Если говорить о настоящем шашлыке, то часть туши, подходящая под качественный, аутентичный шашлык на самом деле очень мала, — считает член ассоциации поваров Узбекистана, основатель проекта «Большой Плов» Хамидулла Умаров. — В туше баранины весом 30 кг она составляет 5-6 кг, а в туше телятины весом 80 кг это примерно 10 кг. Остальные части туши это коммерческое мясо и приготовить из него шашлык возможно только после применения особых кулинарных приёмов со стороны поваров.
— Очень важно выбрать правильную часть туши и правильный размер. Шашлык из говядины дешёвым не получится! Подходящее мясо найти не просто, но реально, — советует шеф-повар мясного ресторана «Корова» Антон Семенцов. — Лучше отдать предпочтение мясу быка, а не коровы, вес животного должен быть не меньше 200 кг. Мясо должно быть жирным. Обязательно!
— Перед тем, как мясо нанизывать на шампур, маринад с мяса сбивать не нужно. Он должен остаться для придания особого вкуса шашлыка, — добавляет шеф-повар стейк-хауса «Ройс» Дмитрий Рой.
— Подавать свиной шашлык лучше с маринованным луком, зеленью, печёными или свежими овощами и лавашом, — советует шеф-повар «Салют! Место событий» Фёдор Берекчиян.
— Отдельным пунктом программы идут соусы. К шашлыку из рыбы — это тар-тар, к мясу — «наршараб» и «ткемалевый». Аджика — на любителя, но, по мнению «профи», этот соус слишком груб и слишком ароматен для шашлыка, он будет забивать запах молодого мяса, — советует шеф-повар ресторана «DILIF» Тигран Кочарян.
Рецепты и советы от профессионалов смотрите в наших карточках.
Присылайте свои новости, фото и видео на номер +7 (938) 107-87-80 (Viber, WhatsApp). Звоните, если попали в сложную ситуацию и не получили помощи от чиновников.
В этом году у нас целых девять выходных в первой половине мая. С 1 по 5 число будем отмечать Праздник весны и труда, с 9 до 12 мая — День Победы. Именно в это время можно отправиться на дачу, на природу или турбазу, провести время с друзьями и приготовить вкусной еды, в том числе и шашлыка.
В ростовском Роспотребнадзоре посоветовали аккуратнее относиться к шашлыку, замаринованному в магазинах, ведь так нельзя определить ни качество мяса, ни состав маринада.
— Очень важно, чтобы мясо для шашлыка было свежим. Обращайте внимание на внешний вид мяса: свежее охлажденное мясо — сухое. Цвет должен быть равномерным, с глянцевым блеском, — рассказали в ведомстве. — На мясе не должно быть слизи, крови, жидкости. Поверхность слегка увлажнена, не липкая, а мясной сок прозрачный. Очень важным показателем свежести является консистенция мяса: свежее мясо плотное, упругое и ровное. Цвет свежего мяса на срезе: свинина должна быть розового цвета, а говядина и баранина — красного.
Когда мясо выбрано, то самое время его мариновать и готовить. «Блокнот Ростов» собрал рецепты от лучших поваров донской столицы. У каждого — свой секрет.
— Если говорить о настоящем шашлыке, то часть туши, подходящая под качественный, аутентичный шашлык на самом деле очень мала, — считает член ассоциации поваров Узбекистана, основатель проекта «Большой Плов» Хамидулла Умаров. — В туше баранины весом 30 кг она составляет 5-6 кг, а в туше телятины весом 80 кг это примерно 10 кг. Остальные части туши это коммерческое мясо и приготовить из него шашлык возможно только после применения особых кулинарных приёмов со стороны поваров.
— Очень важно выбрать правильную часть туши и правильный размер. Шашлык из говядины дешёвым не получится! Подходящее мясо найти не просто, но реально, — советует шеф-повар мясного ресторана «Корова» Антон Семенцов. — Лучше отдать предпочтение мясу быка, а не коровы, вес животного должен быть не меньше 200 кг. Мясо должно быть жирным. Обязательно!
— Перед тем, как мясо нанизывать на шампур, маринад с мяса сбивать не нужно. Он должен остаться для придания особого вкуса шашлыка, — добавляет шеф-повар стейк-хауса «Ройс» Дмитрий Рой.
— Подавать свиной шашлык лучше с маринованным луком, зеленью, печёными или свежими овощами и лавашом, — советует шеф-повар «Салют! Место событий» Фёдор Берекчиян.
— Отдельным пунктом программы идут соусы. К шашлыку из рыбы — это тар-тар, к мясу — «наршараб» и «ткемалевый». Аджика — на любителя, но, по мнению «профи», этот соус слишком груб и слишком ароматен для шашлыка, он будет забивать запах молодого мяса, — советует шеф-повар ресторана «DILIF» Тигран Кочарян.
Рецепты и советы от профессионалов смотрите в наших карточках.
Присылайте свои новости, фото и видео на номер +7 (938) 107-87-80 (Viber, WhatsApp). Звоните, если попали в сложную ситуацию и не получили помощи от чиновников.
Подпишитесь на нашу группу в Instagram. Наш сайт в соцсетях: Одноклассники, Facebook, ВКонтакте, Telegram.
