Совладелец ресторанов «ОнегинДача» и London Pub Роман Панченко: «Официант может зарабатывать по сто тысяч. Но приходится пахать»

Ростов часто называют «южной гастрономической столицей» России. Заведения донской столицы за последние два года дважды получали премии как лучшие региональные проекты. В последнее время в городе четко прослеживается тренд на приход иногородних игроков, но и местные не сдаются.

«Блокнот Ростов» пообщался с одним из основателей популярной в нашем городе сети «Хорошие рестораны» Романом Панченко. Обсудили перспективы этого бизнеса, его сложности и проблемы.

Почему ресторанный бизнес, почему именно эта сфера?

Случайно. Я должен был быть преподавателем истории, но пошел подрабатывать и затянуло. В то время было всего мало и можно было при небольших усилиях получить результат. Сейчас с точки зрения опыта понимаю, что это было дичайшее слабоумие и какое-то количество отваги. Но тогда так не казалось.

Помните свой первый проект?

О, оно еще работает, это бар «Сухой закон». Это было первое место, куда были вложены собственные деньги.

Затем принял участие в других проектах, были «Рафинад» и «Жандармерия», но мы пришли к тому, что надо создавать качественный сетевой проект – так появилось «Пить Кофе». Тогда рынок только формировался, были уже «Ассорти», работал «Кофеман», суши бары. Стало интересно, пойдут ли люди в такие заведения глобально.

А насколько вы рисковали, заходя в ресторанный бизнес?

Ресторанный бизнес – это вообще очень рискованный сегмент. По мировой статистике процентов 40% заведений не доживают до первой годовщины. Многие думают, что это вполне понятный бизнес. Ну а что, пошел на рынок - купил картошку - пожарил картошку и продал ее в десять раз дороже. Это же та сфера, где кажется, что не надо получать качественного, актуального образования как в медицине или банковском секторе. Кажется, что все всем ясно: муж покупает, жена готовит. Но все это совсем не так.

Роман Панченко мог стать историком

Почему же тогда у нас так мало семейных кафе?

Я думаю, они есть, просто представлены в меньшей степени и мы о них не знаем. В районе центрального рынка есть подобное, ребята молодые начинают открывать что-то. Но тут надо понимать, что сейчас очень сложно работать в современных условиях. Вся эта отчетность, документооборот. Тут либо нужно нанимать дополнительный штат бухгалтеров, или хорошо разбираться во всем этом самому. Но мое мнение, что через некоторое время таких заведений станет больше.

Долгое время в Ростов не приходили иногородние игроки. С чем это связано?

Заходы москвичей были всегда, но большая часть таких проектов в итоге закрылась. Кто-то заходил через фуд-корты торговых центров. Но у нас всегда были хорошие местные игроки, которые создают сильную конкуренцию и двигают индустрию вперед.

Вы известны своими авторскими заведениями. А над сетевым проектом не задумывались?

Постоянно. Мы с моим партнером Вадимом Кисляком постоянно ищем какие-то варианты. Тут главное, чтобы к этому был готов рынок, ну и мы сами. Продукт должен быть сильным, чтобы стать успешным. Вот сейчас пробуем открыть сеть недорогих вьетнамских ресторанчиков Mr Pho. С декабря по февраль их сразу три откроется – в «Горизонте», на Соборном и Пушкинской. Есть и планы и в других направлениях, например, булочные «Кекс». Сейчас много ребят с непонятными концепциями открылось. Поэтому и надо все четко прорабатывать, прежде чем делать.

У нашего рынка очень много возможностей. Только ему не хватает профессионального подхода. Ну а потребителям, увы, не хватает денег.

Фудмаркеты собирают толпы народа

В свое время вы стали первопроходцами в сфере фудмаркетов. Почему вы решили этим заниматься?

Ну, это не совсем так, мы далеко не первые. Просто мы стали делать это наиболее объемно и показательно. Радует, что таких проектов становится больше. Такие проекты развивают город и жителей сильнее, чем все эти задекларированные и искусственно придуманные праздники.

Конечно, все это мы делаем в первую очередь для развития собственной популярности. Но у нас 50% маркета занимают приглашенные молодые предприниматели. Мы даем шанс людям показать, что они могут. Это хорошая стартовая площадка, чтобы презентовать себя миру. Не надо платить огромных денег за аренду и можно попробовать свои силы. Несколько проектов уже из этого выросло.

В Москве сейчас очень большую популярность получили фудхоллы. Возможно ли появление такого проекта в Ростове?

Возможно, но только одного.. У нас нет культуры ежедневного потребления в заведениях общепита, как в той же Москве. Даже если посмотреть на Питер, то там только один фудхолл – на Василеостровском рынке. В Москве они уже в каждом торговом центре, и «Депо» - как высшее проявление, это уже огромный ресторанный кластер, где все есть.

Могу точно сказать, что фудхолл должен быть только в центре. Важно, чтобы была хорошая локация и удобные подъезды. Но главное – это чтобы у людей были деньги на ежедневное потребление. Чтобы не приходили только в пятницу и субботу. Перспективы есть, но это не точно.

А что думаете по поводу столовых?

Я этот бизнес не очень понимаю. Впрочем раз они есть, то значит есть на них спрос и в этой нише есть свои игроки.

Немаловажным является вопрос импортозамещения. Насколько это актуально?

Мы сейчас в такой ситуации, что цены растут постоянно на все. Государство пытается зарегулировать все больше направлений, и это на пользу пока не идет. Ввели «Платон» – цены выросли, придумал «Меркурий» – снова выросли. Нет ничего такого, чтобы подешевело. С одной стороны, все говорят об импортозамещении, но мы даже рыбу на Центральном рынке официально купить не можем. Там нет документов. Приходится искать там, где все по букве закона, но иногда в ущерб качеству. Тоже и с фермерскими продуктами. К тому же их очень мало, да и гарантировать постоянный объем и качество, увы, нельзя. А в связи с этим там нет и стабильных цен.

Заниматься ресторанным бизнесом не так просто, как кажется

А есть ли в таком случае перспективы развития рынка?

Они всегда есть, но нужно «фигачить». Надо много работать, прикладывать много усилий и тогда все получится. У нас не получается управлять всем дистанционно, лежа под пальмой. Это мелкооперационный бизнес с кучей дел и забот. Многие думают, что я только сижу в красивых ресторанах, в красивых одеждах с красивыми людьми. Но это не так. Тут много деталей: как выглядит персонал, чисто или грязно в заведении, довольны ли гости и прочее. И все это надо оперативно решать весь день.

Многие жалуются на кадровый голод. У вас есть проблема с персоналом?

Есть, она у всех есть. Очень сложно найти хороших работников. Старшее поколение более ответственно, а молодежь, она на «лайте». У них все в смартфонах: дешевые билеты, скидки, Airbnb (сервис по сдаче жилья, - прим. ред.). Можно вообще затупить и смотреть что-то в YouTube. Им нужен минимальный уровень денег, но им достаточно важна нефинансовая мотивация. Многие не рассматривают ресторанный бизнес как основную работу. Мол, сейчас поработаю, а потом пойду по специальности. По какой? А фиг его знает, какой, но пойду. Текучка бешеная. Но есть и те, кто очень долго с нами. У нас хороший официант в сети зарабатывает вместе с чаевым в месяц более 100 тысяч рублей. Но это двадцать смен в месяц, да и возраст у таких людей 35+.

Надежды на сегодняшние учебные заведения в нашей сфере нет. Больше толку от краткосрочных курсов и спецшкол, как у того же Аркадия Новикова. Там за небольшое время большему научат, чем в вузах. Еще ни разу не было такого, чтобы выпускник мог претендовать сразу на хорошую должность, всем надо начинать с самых низов. К сожалению в вузах больше ориентируются на теорию, а не практику.

Ресторан "Онегин Дача" признали одним из лучших в России

Каким вы видите рынок в ближайшее будущее?

Хорошим, классным, динамичным. А если серьезно, то это сложная история. Я даже не знаю. Руководствуюсь тем, что делай, что должно и будь что будет. Нам понятны наши планы, а что будет на рынке – неизвестно. Все равно кто-то будет приходить, кто-то уходить. Будет расти конкуренция. Сейчас столь мало людей делает что-то хорошо, так что любой интересный проект обязательно зайдет.

Беседовал Роман Неведров

Фото: Социальные сети Романа Панченко

Присылайте свои новости, фото и видео на номер +7 (938) 107-87-80 (Viber, WhatsApp). Звоните, если попали в сложную ситуацию и не получили помощи от чиновников.

Подпишитесь на нашу группу в Instagram. Наш сайт в соцсетях: Одноклассники, Facebook, ВКонтакте, Telegram.